MoiChef #41 : Julien Dumas

MoiChef est la box qui vous permet de cuisiner chaque mois un plat comme un professionnel ! L’équipe sélectionne avec soin un grand chef (souvent étoilé) et l’observe réaliser une recette dans sa cuisine. Les étapes sont retranscrites au mieux pour que novices comme experts puissent s’approprier les mets et prendre autant de plaisir à les cuisiner que leurs concepteurs.

Chaque box contient cinq ingrédients secs pour six personnes et les instructions nécessaires à la réalisation de la recette. MoiChef a une approche pédagogique qui permet aux abonnés d’apprendre des techniques et d’éventuellement pouvoir les réutiliser au quotidien.

Grande nouveauté ce mois-ci : la box a opéré de nombreux changements !

• Le livret est différent, beaucoup plus complet qu’avant ;
• Le chef du mois ne propose plus une recette, mais trois !
• Le format de la box est désormais carré.

Julien Dumas est le chef du mois. Partisan du renouveau à la française en matière de cuisine, il gouverne l’une des plus anciennes institutions gastronomiques : le Lucas Carton (Paris VIIIe), tout en y valorisant la quintessence du terroir français.

« Pourquoi acheter des produits de moins bonne qualité quand ceux à côté de chez soi sont mille fois meilleurs ? »

Le menu de Julien Dumas

Entrée
Asperge, la Pommée, huile de noisette et anchois

Plat
Merlan au beurre de safran, petits pois au miel, yaourt à la fleur de sureau, réduction la Pommée noisettes

Dessert
Sabayon aux fraises, la Pommée et fleurs de sureau

Nous allons tenter de réaliser la recette de merlan au beurre de safran, petits pois au miel, yaourt à la fleur de sureau, réduction la Pommée noisettes.

« Le merlan est l’un de mes poissons préférés, pour sa chair fine et délicate, au goût très fin. Le printemps m’inspire la couleur, le thème du vert. C’est un poisson qui a la peau aux reflets jaunes et verts. Le safran vient ici rappeler la couleur jaune, les petits pois la couleur verte et le yaourt rappelle le blanc de la chair. »

Contenu de la box #41 :

• Huile de noisette, L’huilerie Beaujolaise
• La Pommée, Maison le Paulmier
• Miel d’acacia, L’abeille Diligente
• Safran, Domaine de Villeneuve
• Fleurs de sureau séchées, Le parfum des fleurs
• Une cuillère à miel en bois
• Un livret présentant le chef, les recettes, les ingrédients et plus encore
• Six fiches menu / « sujet de conversation ».
• Une réduction pour la fête des mères.

Dans notre panier de marché (pour 4 personnes) :

• 4 filets de merlan sans la peau
• 800g de petits pois en cosses
• 1 petite poignée de pousses de moutarde
• 60g de crème liquide entière
• 120g de yaourt grec
• 75g de beurre doux

La préparation : les quantités

Comme pour les précédentes recettes, j’ai réduit les quantités à 2 personnes.

Le beurre de safran

Après avoir fait chauffé du beurre et ajouté les pistils de safran dans la casserole, nous devons laisser infuser pendant 30 minutes minimum.

Une fois le « repos » terminé, nous écrasons les pistils de safran dans le beurre pour libérer tous leurs arômes puis réservons au chaud sans faire bouillir.

Le yaourt au sureau

Les fleurs séchées sont a mettre dans la crème liquide chaude. Puis, nous ajoutons le yaourt, nous mélangeons, replaçons la casserole à feu moyen 5 secondes et laissons infuser hors du feu 20 minutes minimum.

Lorsqu’il a bien infusé, nous le passons au chinois plusieurs fois.

Les petits pois au miel

Les petits pois sont à cuire dans du miel fondu.

Réduction la Pommée-noisettes

J’ai trouvé cette étape difficile et je ne l’ai pas réussie malgré deux essais. Elle consiste à faire réduire la Pommée et du beurre jusqu’à ce que le vinaigre soit à glace puis d’ajouter l’huile de noisette et fouetter énergiquement pour émulsionner l’ensemble.

Cuisson du merlan à l’étuvée

Les filets sont a cuire dans la sauteuse de petits pois. Nous avons versé le beurre de safran sur les filets puis couvert. La vapeur contenue dans la sauteuse a cuit les filets de merlan à l’étuvée.

Le dressage

N’ayant pas réussi à faire la réduction, mon dressage était légèrement différent de ce qui était proposé. J’ai également oublié de mettre les pousses de moutarde que j’ai ajouté au moment de déguster.

Le livret et les fiches

Le livret est désormais beaucoup plus complet. On y trouve des informations sur le chef du mois, sur les ingrédients et les trois recette (entrée, plat et dessert) très bien expliquées. Il contient également un reportage sur un produit (la Pommée ce mois-ci), des recettes complémentaires, un article sur l’expérience de dégustation et notre liste de courses.