MoiChef #38 : Saint-Jacques marinées au miso, escabèche péruvienne & condiment cacao de Lucas Felzine

MoiChef #38 : Saint-Jacques marinées au miso, escabèche péruvienne & condiment cacao de Lucas Felzine

MoiChef est la box qui vous permet de cuisiner chaque mois un plat comme un professionnel ! L’équipe sélectionne avec soin un grand chef (souvent étoilé) et l’observe réaliser une recette dans sa cuisine. Les étapes sont retranscrites au mieux pour que novices comme experts puissent s’approprier les mets et prendre autant de plaisir à les cuisiner que leurs concepteurs.

Chaque box contient cinq ingrédients secs pour six personnes et les instructions nécessaires à la réalisation de la recette. MoiChef a une approche pédagogique qui permet aux abonnés d’apprendre des techniques et d’éventuellement pouvoir les réutiliser au quotidien.

Ce mois-ci, nous cuisinons des St Jacques marinées au miso, escabèche péruvienne et condiment cacao. Une recette proposée par Lucas Felzine.

Major de sa promotion à l’école Ferrandi, Lucas Felzine cherche à raconter une histoire à travers ses plats. Dans son restaurant Uma à Paris Ier, il souhaite retranscrire sa vision des voyages et de la cuisine Nikkei, fusion entre la cuisine japonaise et la gastronomie péruvienne.

« J’ai voulu montrer dans ce plat toute l’étendue de la cuisine Nikkei, explique-t-il. Ce qui la caractérise est l’association de saveurs riches et complexes, pour un résultat en bouche détonnant. Toute ma cuisine est dans cette assiette, régalez-vous ! »

Contenu de la box #38 :

  • 100g d’Aji Amarillo, Arezzo
  • 110g de miel de Sarrasin, Honly
  • 1 kg de miso blanc, Marukome
  • 20cl de Saké japonais, Kappa
  • 11 cl de vinaigre de riz, Mizkan
  • 10 cl d’huile de sésame, Lapalisse
  • Un pinceau de cuisine
  • Une petite bouteille avec verseur pour la sauce
  • Un livret présentant la recette et les ingrédients

Dans notre panier de marché (pour 2 personnes) :

  • 10 noix de Saint-Jacques
  • 300g de patates douces
  • 166g de crosnes
  • 10g de poudre de cacao
  • 6 petites carottes
  • 2 bâtons de citronnelle
  • 133g d’épinards
  • 23cl de lait de coco
  • 14cl de vin blanc
  • 20cl de bouillon
  • 13g de gingembre
  • 2 échalotes
  • 2 gousses d’ail

Le panier a coûté 16,56 euros (sans l’achat des Saint-Jacques).

La livraison

Quelques temps après avoir reçu la box, nous avons été informés par l’équipe de MoiChef que le sachet de pâte de jaune Aji amarillo avait rencontré un problème de fabrication et était impropre à la consommation. On nous a donc invité a le jeter et attendre un deuxième envoi. Quelques jours plus tard, j’ai reçu un pot de 195g de ce piment doux, soit bien plus que le sachet d’origine.

L’Aji amarillo, ingrédient phare de cette recette, est un piment jaune très aromatique, star de la cuisine péruvienne. Il assaisonne et relève la plupart des plats typiques comme l’escabèche. Il peut également être utilisé comme base de pâte de curry sur de nombreux plats.

La préparation : la veille

Cette recette a nécessité une grande organisation puisque plusieurs parties devaient être préparées la veille ou au moins 3 heures avant le repas.

Nous avons donc commencé l’escabèche la veille, en faisant suer les échalotes, l’ail et le gingembre dans une large casserole, à feu vif. Puis, en versant l’Aji amarillo, le vinaigre de riz, le saké, le bouillon de volaille, le vin blanc et le lait de coco, nous avons préparé notre première escabèche !

Nous avons passé la préparation au chinois puis nous l’avons réservé au réfrigérateur.

Nous avons ensuite mélangé au fouet le miel de sarrasin avec la poudre de cacao, de l’eau, du vinaigre de riz et de l’huile de colza.

Cela nous a permis de réaliser le condiment cacao que nous avons ensuite versé dans la bouteille de sauce fournie dans la box.

Nous l’avons ensuite réservé au frais.

La dernière préparation à réaliser la veille est la purée de patate douces. Dans une casserole, nous avons disposé la patate douce coupée en morceaux, la citronnelle écrasée et le gingembre râpé.

Après avoir fait suer la préparation, nous avons versé du lait de coco puis laissé sur le feu 20 minutes. Nous avons mixé et passé au chinois la préparation, puis l’avons réservée au réfrigérateur.

 La préparation : le jour du repas

Le jour du repas, 1h avant, nous préparons la marinade des Saint-Jacques et les légumes.

La marinade se réalise avec le miso en pâte. Dans un récipient, nous avons mélangé le miso, du saké et du vinaigre de riz.

Nous avons disposé les Saint-Jacques sur une planche pour les badigeonner au pinceau de marinade que nous avons reçu dans la box.

Puis nous avons laissé les Saint-Jacques au réfrigérateur dans une boîte hermétique pendant une heure.

Pendant ce temps là, nous avons préparé les légumes : les crosnes d’un côté, les carottes de l’autre. Nous avons fait rôtir les carottes sur toutes les faces, puis les avons déglacé avec deux cuillères à soupe d’escabèche.

Voici le temps de sortir les Saint-Jacques et de les passer sur le feu. Dans une poêle à feu vif, nous les avons saisies sur chaque face.

Le dressage

Un désastre ! Notre dressage était très difficile car notre sauce et notre purée étaient trop liquides ! Nous avons essayé tant bien que mal mais avons passé un bon moment !

Notre note : 9.8/ 10

Cette recette fut longue à réaliser en raison des préparations à faire la veille. Elle n'a pour autant pas été très difficile puisque le livret, dorénavant plus complet, nous aide pas à pas. Petit bémol : c'est un casse tête de faire la recette pour deux. La prochaine fois nous ferons pour 6 ! Le plat en lui-même était excellent ! L'Aji amarillo est une bonne découverte !

  • Originalité et émotion10
  • Packaging et livraison10
  • Rapport qualité / prix9
  • Diversité du contenu10

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