MoiChef #37 : Escalope de foie gras poêlée, kumquats confits et bouillon au thé fumé de Guy Savoy

MoiChef #37 : Escalope de foie gras poêlée, kumquats confits et bouillon au thé fumé de Guy Savoy

MoiChef est la box qui vous permet de cuisiner chaque mois un plat comme un professionnel ! L’équipe sélectionne avec soin un grand chef (souvent étoilé) et l’observe réaliser une recette dans sa cuisine. Les étapes sont retranscrites au mieux pour que novices comme experts puissent s’approprier les mets et prendre autant de plaisir à les cuisiner que leurs concepteurs.

Chaque box contient cinq ingrédients secs pour six personnes et les instructions nécessaires à la réalisation de la recette. MoiChef a une approche pédagogique qui permet aux abonnés d’apprendre des techniques et d’éventuellement pouvoir les réutiliser au quotidien.

Ce mois-ci nous cuisinons une escalope de foie gras poêlée, kumquats confits et bouillon au thé fumé élaborée par Guy Savoy.

Reconnu par tous les critiques culinaires, les guides, les passionnés de cuisine mais surtout par ses pairs, Guy Savoy fait partie des plus grands chefs au monde. Son restaurant à la Monnaie de Paris a été élu meilleur restaurant au monde deux années consécutives par le classement La Liste.

Guy Savoy a obtenu sa première étoile Michelin en 1981, un an après avoir ouvert son premier restaurant. La deuxième suit en 1985 et la troisième en 2002.

« Dans cette recette, vous allez découvrir l’histoire et le présent de la Maison Guy Savoy. Les ingrédients principaux de la recette (le foie gras, le bouillon et le thé fumé) ont fait mouche il y a 22 ans, à l’arrivée de Gilles Chesneau. Nous les avons réutilisés ici en un clin d’oeil. Ce qui nous intéresse, c’est la spontanéité : l’association moderne entre les endives pleine terre et les kumquats, qui viennent titiller le fois gras et le thé fumé », nous expliquent les chefs Guy Savoy et Gilles Chesneau à propos de la recette proposée dans cette box.

Contenu de la Box #37 :

  • 60g de kumquats confits, Bioloklock
  • 12g de thé Lapsang Souchong, Le Palais des thés
  • 15g de riz soufflé, MoiChef
  • 6g de poivre de timut, MoiChef
  • 2 bouquets d’arômes, Épure, épicerie botanique
  • 75g de sucre semoule, MoiChef
  • 1 bouteille de Chenin blanc d’Anjou, Château de la Mulonnière
  • Un livret d’explication
  • Des fiches « menu »

Dans notre panier de marché (pour 6 personnes) :

  • 750g de foie gras de canard
  • 3kg de manchons de canard
  • 1,5 carottes
  • 6 endives de pleine terre
  • 1,5 oignons
  • 1,5 céleris
  • 20g de beurre demi-sel

Dans notre placard :

  • Une pincée de fleur de sel
  • De l’huile d’olive
  • Un bon couteau
  • Une planche à découper
  • Une grande cocotte
  • Un torchon propre
  • Une sauteuse allant au four (ou une poêle et un plat à gratiner)
  • Une passoire fine ou un chinois

Kumquats confits, Bioloklock

Le kumquats est un agrume ovale. Il est ici sous sa forme confite : un mélange de douceur apporté par un sucre blond dans lequel le kumquat a confit longuement et de légère amertume que l’on retrouve dans le fruit lorsqu’il est cueilli à maturité. Ce savant mélange de saveurs, on le doit à David Klockenbring qui après avoir mis au point la recette, a convaincu les plus grands chefs comme Guy Savoy d’utiliser sa confiture dans leurs plats.

Thé Lapsang Souchong, Le Palais des thés

Originaire de la province chinoise de Fujian et issu de l’agriculture biologique, ce thé dégage un goût fumé caractéristique grâce à une méthode de séchage des feuilles du théier par fumage au feu de bois. Il est apprécié pour ses arômes fumés très puissants et peut se déguster comme boisson chaude au cours d’un repas. Il peut également être utilisé en cuisine, comme pour la recette de cette box.

Riz soufflé, MoiChef

Ce riz soufflé est produit par Celnat, un fabricant engagé pour la préservation de l’environnement, d’une agriculture à taille humaine et avec des matière premières d’origine française.

Produit en agriculture biologique, ces grains de riz ont été tout d’abord lavés, puis séchés à température ambiante. Ils ont enfin été rissolés légèrement afin d’être soufflés.

Poivre de timut, MoiChef

Le poivre de Timut (ou baie de Timut) est originaire de la région du Katmandou au Népal. Il appartient à la même famille que le poivre de Sichuan, une baie séchée. Il présente des arômes d’agrumes et de pamplemousse rose.

Bouquets d’arômes, Épure, épicerie botanique

Ce mélange d’aromates donne du relief et de la profondeur au bouillon. Il est fabriqué autour de valeurs « slow food » (bon, propre et juste) et est signé Épure, Épicerie botanique. Il concentre les saveurs de légumes de saison (poireau et céleri) et d’herbes aromatiques (thym, persil et laurier) produits en agriculture raisonnée.

Sucre semoule, MoiChef

Dans le cadre de la confection de la recette de la box, le sucre semoule permet de sucrer légèrement les endives afin de contrer leur amertume.

Chenin blanc d’Anjou, Château de la Mulonnière

Ce vin blanc a été choisi par la start-up Les Grappes afin de correspondre au mieux à la recette. C’est un mono-cépage (chenin) réalisé sur un terroir de schistes. Cela donne un vin blanc à la fois sec et tendre qui révèle des notes de fleur d’acacia, d’amande douce et d’agrumes. Il vient d’Anjou, dans la Vallée de la Loire.

Le livret d’explication

Très clair et précis, le livret nous accompagne pas à pas dans l’élaboration de la recette. Il nous délivre également quelques astuces et détaille l’origine des produits de la box.

Notre note : 9.9/ 10

Une bonne recette à plutôt haut budget (si on y ajoute le prix de la box). Cependant, il est agréable de découvrir de nouvelles saveurs et MoiChef nous livre des produits originaux et nobles (kumquats, thé). C'est qui maintenant le chef ?

  • Qualité des produits10
  • Originalité et émotion10
  • Packaging et livraison10
  • Rapport qualité / prix9.5
  • Diversité du contenu10

Et vous ? Quelle note donnez-vous à MoiChef ?

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