Moi chef Hiver 2018 : Alexandre Mazzia

• Sauce Piccalilli
• Citron noir d’Iran
• Saté
• Zathar
• Gelée de coing

Les produits

Sauce Piccalilli

Cette sauce est réalisée à base de pickles de légumes : chou-fleur, oignon, courgette, poivron et cornichon qui sont marinés dans un mélange de vinaigre, moutarde et curcuma (d’où la couleur). C’est une sauce populaire en Angleterre même si elle puise ses origines dans la cuisine indienne. On retrouve dans cette version des morceaux de pickles qui apportent de la mâche. Elle est légèrement piquante.

Citron noir d’Iran

Le citron noir n’est pas une variété de citron qui pousse tel quel. Il s’agit en fait de citrons limes d’Iran qui sont bouillis dans l’eau salée puis séchés longuement. Ils deviennent alors noirs. Leur goût est sucré, amer et acidulé avec des arômes de citron vert et d’agrumes confits. Ils peuvent s’utiliser râpés ou réhydratés dans des plats salés comme sucrés.

Saté

Le saté est un mélange d’épices originaire d’Indonésie à base de piment, sésame, crevettes, cacahuètes et cinq épices entre autres. Il peut être utilisé en marinade ou pour assaisonner les plats salés.

Zathar

Le zathar est aussi un mélange d’épices qui est fréquemment utilisé dans la cuisine libanaise. Dans celui-ci, on trouve du thym, du sésame et du sumac. Il s’utilise en assaisonnement des viandes blanches ou dans les mezzés.

Gelée de coing

Le coing est un fruit qui ne se mange pas cru. Il nécessite d’être cuit, c’est pourquoi on le trouve principalement en gelée, confiture ou pâte de fruits. Dans cette gelée, il est associé au miel pour plus de douceur. Elle peut se tartiner sur de la brioche ou avec du porc ou de l’agneau comme condiment.

Les recettes

L’entrée

L’entrée de cette box est un haché de moules et maquereau, betterave et jus vert. L’avantage de cette entrée est qu’elle peut se préparer à l’avance, tout se mange froid.

Les moules sont hachées avec du maquereau puis assaisonnées. Elles sont accompagnées d’un jus réalisé à base de roquette et feuilles d’épinard. Par contre, les quantités de ce jus sont beaucoup plus importantes que ce qui est nécessaire. J’ai du en utiliser que la moitié. Enfin, il suffit de trancher finement de la betterave crue et de zester du citron noir dessus.

C’est une entrée légère et équilibrée. C’était bon mais je ne pense pas la refaire.

Le plat

Le plat est du merlu grillé au beurre de saté, carottes au zathar, jus de champignon et sauce Piccalilli. La purée de carottes est généreuse en beurre et bien assaisonnée avec le zathar entre autres. C’est vraiment une tuerie. Les champignons sont déglacés avec du saké et du mirin après avoir été revenus dans du beurre clarifié au café. Puis, ils sont cuits dans un bouillon. La sauce Piccalilli est chauffée à feu moyen. Enfin, le merlu est cuit laqué au beurre de saté puis grillé côté peau. La cuisson est parfaite, il est tendre sans être sec.

C’est vraiment un plat plein de saveurs, qui a régalé tous mes convives. Je referai la purée de carottes et le merlu laqué sans hésitation.

Le dessert

Le dessert est une brioche perdue au café, coing en gelée et tuile de sucre. La brioche est imbibée dans un appareil à base d’œufs, de lait, crème et café pendant une heure. Elle est ensuite cuite au four dans ce mélange pendant une heure également. Enfin elle est découpée en tranches qui sont revenues dans du beurre, du sucre et un peu de café. Elles sont accompagnées de tuiles de sucre, de gelée de coing, et fines tranches de poire et de glace au thé matcha. J’aurais aimé une vidéo pour réaliser les tuiles de sucre car je n’ai pas réussi à les faire comme sur les photos.

C’était bon mais un peu trop long à réaliser pour que je la refasse un jour.