Bientôt deux ans que cette box existe et que je ne la découvre que maintenant. Charcut’ Box c’est une box qui permet de faire découvrir et déguster chaque mois quatre produits de charcuterie d’exceptions : un saucisson sec, un pâté ou une terrine, une saucisse sèche et une salaison ou verrine ; accompagnés de la brochure pour nous guider (description de la charcuterie, présentation du producteur, les nouveautés par rapport au développement de la marque Charcut’Box, le calendrier Charcut’Box…).

Charcut’ Box aout 2023 Piment d’Espelette

Pour cette édition d’aout 2023, nous avions dans notre box :

un saucisson au piment d’Espelette, AccoCeberry,
une terrine de chichons de Porc au Piment d’Espelette, AccoBerry,
un chorizo au piment d’Espelette, Maison Elizaldia,
du pâté basque au piment d’Espelette, Maison Elizaldia.

Saucisson au piment d’Espelette, AccoCeberry

La maison Accoceberry est établie dans le pittoresque village d’Espelette, au cœur du Pays Basque. Territoire fort d’une histoire et d’une culture riche et diversifiée.

C’est de ce terroir riche et gourmand que Maison Accoceberry s’est inspirée pour fonder et développer son entreprise familiale en proposant des produits culinaires de la région, en circuit-court, afin de promouvoir l’une des richesses de la culture basque : la gastronomie.

Nous découvrons 2 produits de cette entreprise dans notre box, dont le saucisson au piment d’Espelette.

Pour ce saucisson, la maison Accoceberry a choisi de travailler avec des produits du terroir et du piment produit à Espelette.
Les boyaux sont naturels, le mélange de la mêlée et l’affinage sont effectués sur place, tout le processus de fabrication est entièrement manuel.
Le piment est mélangé à la chair avant l’embossage du saucisson.

Ainsi, durant le séchage, les saveurs du piment imprègnent le saucisson lui donnant des notes épicées et légèrement piquantes.

J’ai beaucoup aimé les saveurs et la texture parfaite de ce saucisson. On déguste en premier un bon gout de terroir, quelque chose de rustique, avec du caractère ; puis, en fin de bouche, le piment fait son apparition. C’est une association très intéressante.

Terrine de chichons de Porc au Piment d’Espelette, AccoBerry

Ensuite, on a pu découvrir les chichons de porc, une recette traditionnelle et artisanale du Pays Basque, qu’on ne connaissait pas. D’ailleurs, cette préparation son origine à l’occasion du “tue cochon” où dans une ambiance festive, familiale et conviviale, les familles du Pays Basque préparaient leurs pâtés, saucisses et confits pour l’hiver.

La tradition veut que les chichons de porcs soient préparés avec des restes de viande issus de la cuisine des confits. Après dégraissage, il est haché, assaisonné, épicé avec du piment d’Espelette. Ainsi, rien ne se perd.

C’est un produit savoureux, avec une texture plutôt fine et fondante. Subtilement et parfaitement épicé. Les saveurs sont équilibrées. C’est généreux et légèrement piquant.

Chorizo au piment d’Espelette, Maison Elizaldia

On continue avec des produits provenant de la Maison Elizaldia :

En 1983, Jean-Baptiste LOYATHO crée ses porcheries à Gamarthe (64) : il les construit au cœur de la montagne basque, aidé par… quatre-vingt copains ! Il s’installe alors comme naisseur, engraisseur et sélectionneur de porcs. C’était sans compter sur le destin… Un accident à l’œil lui interdit du jour au lendemain la fréquentation des milieux à poussières. En 1995, avec sa femme Maite CHARRITTON, ils créent alors leur propre charcuterie, « la Ferme Elizaldia », pour transformer et commercialiser directement leurs porcs.

La salaison classique du chorizo (selon la recette espagnole) veut que celui-ci soit fabriqué à partir de viande de porc, assaisonné de sel, de piment rouge et de pimenton (un cousin du paprika, un piment doux espagnol qui donne sa couleur rouille au chorizo).

À la ferme Elizaldia, ils ont personnalisé cette salaison et ont remplacé le simple piment rouge par du Piment d’Espelette. Cette épice amène des arômes fruités et un léger piquant en fin de bouche. Ainsi, les qualités gustatives de la viande sont préservées, ne sont pas masquées et le chorizo reste plus savoureux.

Pâté basque au piment d’Espelette, Maison Elizaldia

Enfin, je termine avec le pâté basque de la Ferme Elizaldia, qui n’est autre que la recette du pâté de campagne revisitée et épicée au Piment d’Espelette. Tartiné sur un bon bain de campagne, c’est un régal. L’un de nos produits préférés de cette box.