La Boîte du Fromager de Février 2018

C’est dans les pâturages enneigés, entre lait de vache et lait de chèvre, que la Boîte du Fromager de ce mois de février nous a concocté un plateau à faire pâlir d’envie les amateurs.

Contenu de la box

• Fourme fermière Valcivières – Ferme des Hautes Chaumes
• Mothais sur feuille – Le Villageois, Fromagerie les 3 Villages
• Abondance
• Reblochon Fermier – Christian Bibollet

Notre avis sur la box

• Fourme fermière Valcivières – Ferme des Hautes Chaumes

À la lumière des légumes oubliées, nous découvrons une fourme fermière Valcivières qui fait partie du paysage des vieux fromages remis au goût du jour. À l’origine, cette fourme n’était produite qu’en saison hivernale afin de prolonger la consommation du lait. Une transformation qui permettait ainsi d’éviter le gaspillage, et qui a vite fait ses preuves. Grâce à un affinage de 6 mois, cette fourme Valcivières à un goût et une texture incomparable aux autres fourmes.

La fourme Valcivières est un fromage à pâte persillée au lait cru de vache originaire du Parc Régional Livradois-Frorez. C’est une fourme compacte et ferme à la texture sèche et friable. Sa saveur est un peu salée avec des notes de foin prononcées qui rappelle bien une fourme fermière. Je l’ai préféré émiettée dans une salade plutôt que nature, surement à cause de sa croûte trop sèche.

• Mothais sur feuille – Le Villageois, Fromagerie les 3 Villages

Réservé à la coopérative de Mothe-Sain-Heray dans les Deux-Sèvres, c’est donc presque un honneur de pouvoir déguster ce Mothais sur feuille. Nous l’avons reçu sans la feuille, difficilement transportable, mais cela ne gâche en rien sa saveur. Pour la petite histoire, la feuille de platane ou de châtaignier sur laquelle le fromage est posé est indispensable pour son affinage et doit avoir été cueillie sur l’arbre et donc n’avoir jamais toucher le sol.

Pour en revenir à nos brebis, ce Mothais sur feuille est un fromage à pâte molle à croûte naturelle au lait de chèvre, terriblement moelleux et crémeux. Malgré ses notes de sous bois, il reste très doux et fondant et ses notes caprines sont légères et agréables au palais. Il a su faire succomber nos hôtes pourtant non amateurs de fromage de chèvre

• Abondance

Il nous vient tout droit de Haute-Savoie, pour ceux qui ne le connaissent pas, l’Abondance est un fromage à la pressée cuite au lait cru de vache. Son unicité provient de la grande richesse des pâturages et du climat pluvieux de la région qui donne aux vaches un lait au caractère bien trempé. Incontestablement mon fromage préféré, cet Abondance a un goût fin et raffiné.

Moins fruité que mon chouchou de l’été, l’Abondance de cette box est tendre avec un léger goût de noisette et une pointe d’amertume. À déguster nature avec un petit verre de vin blanc sec ou, pour les amateurs, à cuisiner selon la recette traditionnelle savoyarde du « berthoud ».

• Reblochon Fermier – Christian Bibollet

Autant aimé que désaimé, le reblochon existe en Haute-Savoie depuis le Moyen-Âge. À l’origine créé par des éleveurs pour dissimuler une partie de leur production, il fut commercialisé au 18^ème siècle pour le plus grand plaisir des amateurs de fromages « forts ».

Le Reblochon est un fromage à pâte pressée non cuite au lait cru de vache, aussi fondant que crémeux et celui-ci ne déroge pas à la règle, loin de là. Il émane une légère odeur de cave propre à ce fromage et son arrière goût de noisette st très agréable. Dans l’ensemble un fromage fin et onctueux qui manque quand même de caractère pour un reblochon fermier digne de ce nom. Mais l’avantage de sa douceur, c’est qu’il permettra à tous les palais de l’apprécier.