Les nouveaux fromagers Novembre 2016

En Novembre, Les Nouveaux Fromagers reviennent aux fondamentaux en proposant 4 fromages fabriqués avec différents laits.

Chaque mois Les Nouveaux Fromagers rendent visite aux petits producteurs et sélectionnent pour nous les meilleurs fromages au lait cru dans un coffret proposant des fromages déjà connus et d’autres à découvrir. Concernant la fraîcheur des fromages l’équipe emballe  soigneusement ses produits dans une boîte isotherme contenant un sachet de gel eutectique permettant le maintient de la chaîne du froid.

Voici le contenu de la box  » A chaque lait ses fromages »:

• Un tonnelet de chèvre
• Un morceau de Marotte
• Un chaource
• Un morceau de blu di bufala
• Un livret de dégustation

Ce mois-ci donc nous allons tout particulièrement nous intéresser aux laits avec lesquels sont fabriqués chaque fromage. En effet la qualité et la provenance du lait sont des facteurs à prendre en considération puisqu’ils permettront de produire des fromages plus aromatiques et intéressant à la dégustation. Par exemple en été le lait est bien plus riche que celui de l’hiver puisque les bêtes sont nourries différemment. La différence sera donc notable dans le fromage aussi. Le type de lait utilisé, qu’il soit de brebis , de vache  ou même de bufflonne  apportera également de la diversité au niveaux des saveurs.

Un tonnelet de chèvre de la fromagerie Chevenet.

On commence la découverte avec un fromage au lait de chèvre. Le lait de chèvre est plus facile à digérer que le lait de vache mais son goût est plus prononcé.  La pâte souple , tendre et fraîche du tonnelet est légèrement parfumée. Je l’ai goûté en fin de matinée alors que j’avais un petit creux et je l’ai trouvé vraiment doux pour un fromage de chèvre. On nous conseille dans le fascicule de la box de l’accorder avec un vin de Saône et Loire blanc ou rouge.

Un morceau de Marote de la coopérative les bergers du Larzac.

Nous continuons avec cette fois un fromage au lait de brebis.  Le lait de brebis est connu pour être plus riche que les autres , notamment en minéraux. Le fromage de brebis reste essentiellement une spécialité du Sud Ouest et du Sud Est de la france. Le Marotte est le produit phare de la petite coopérative les bergers du Larzac. Pour la petite anecdote  son nom provient de l’expression  » avoir une marotte » qui signifie  » avoir une passion exagérée pour quelque chose ». Ce fromage à pâte pressée bénéficie d’un affinage délicat qui lui apporte sa souplesse et ses arômes. Je l’ai trouvé très doux , je n’aurais aucun mal à en manger le matin par exemple.

Un chaource de la fromagerie Auxon.

Nous passons maintenant à un fromage au lait de vache. Son gout très doux et sa production facile en font le lait le plus utilisé. C’est un lait riche qui comporte trois types de nutriment (lipides, glucides, protéines) mais également des sels minéraux ainsi que des vitamines.  L’incontournable Chaource possède une croûte blanche duveteuse, une pâte molle et crémeuse. Celui ci provient de la fromagerie Auxon. Une fromagerie  au coeur de la champagne qui propose des produits dont la typicité et la saveur sont uniques et reconnues à travers le monde. Nous avons réalisé deux recette avec ce fromage. Tout d’abord celle proposé à la fin du fascicule: les oeufs cocotte à la crème de Chaource. C’était vraiment très bon. Mais également un gratin de pâtes au Chaource qui lui aussi était délicieux.

Un morceau de Blu di bufala de la fromagerie Caseificio Quattro Portoni.

Enfin pour terminer, nous découvrons un fromage au lait de Bufflonne. Lait connu pour fabriquer des fromages comme la Mozzarelle ou la Ricotta. Il s’agit du lait le plus riche en fer, calcium et magnésium. Il est donc excellent pour la santé. Le Blu Di Bufala est un bleu italien en forme de pavé, dur à l’extérieur et tendre à l’intérieur. Il possède un pâte dont la texture varie de crémeuse à friable en fonction de son affinage. Celui que nous avons reçu était ni trop crémeux , ni friable. Un juste milieu très agréable à la dégustation.