Moi chef #46 : William Ledeuil

Moichef est une box mensuelle vous permettant de réaliser 3 recettes d’un grand chef. Vous recevez 5 produits inaccessibles sélectionnés par le grand chef, une surprise, un magazine de 40 pages contenant les recettes du chef et d’autres recettes à réaliser avec les mêmes ingrédients. Le chef en vedette pour la box 46 est William Ledeuil, chef étoilé du restaurant Ze Kitchen Galerie.

Contenu de la box

Des dentelles de Cucugnan
Des prunes Umeboshi
Du wasabi
Du vinaigre Sanbaizu
De la pâte de curry vert
Une pince

Les produits sont accompagnés d’un livret avec les recettes, la présentation du chef et des articles.

Les produits

Des dentelles de Cucugnan

Ces pâtes sont produites à Cucugnan dans l’Aude par les Maitres de mon moulin à partir de plusieurs variétés de blé. Elles ont la particularité de fixer les saveurs et de cuire rapidement.

Des prunes Umeboshi

Il s’agit de prunes japonaises mises en saumure avec du sel marin et des feuilles de shiso. On peut les utiliser comme assaisonnement, pour relever des sauces ou du riz par exemple.

Du wasabi

Si vous avez l’habitude de manger japonais, vous connaissez le wasabi, cette pâte verte piquante. On peut l’utiliser en accompagnement de sushis bien sûr ou pour relever un poisson.

Du vinaigre Sanbaizu

Il s’agit d’un vinaigre de riz doux et sucré. Il est parfumé à la bonite et à l’algue kombu. Il peut s’utiliser avec des coquillages ou des légumes, notamment en vinaigrette pour une touche umami.

De la pâte de curry vert

Assez courante dans la cuisine thaïlandaise, la pâte de curry vert est obtenue à partir de piments verts frais, de citronnelle, d’échalote, d’ail, de coriandre, de cumin et de pâte de crevette entre autres. Elle relève un plat par son côté piquant. On peut la diluer dans du lait de coco qui se marie très bien avec.

Une pince

Quand on veut préparer une belle assiette, une pince de ce type est indispensable pour disposer les différents éléments de façon homogène.

Les recettes

L’entrée

L’entrée est un bouillon thaï aux moules de bouchot et girolles. N’ayant pas trouvé de girolles, je me suis rabattue sur des chanterelles.

La préparation de cette entrée n’est pas compliqué en soit, cela prend juste du temps. Je trouve d’ailleurs que la box est optimiste sur les durées de préparation.

Les champignons sont cuits avec de la citronnelle, de l’ail, de l’échalote et de la coriandre (que j’ai remplacé par du persil car je n’aime pas la coriandre). Le bouillon quant à lui est préparé avec le jus de cuisson des moules et des champignons, de la pâte de curry, du lait de coco, du citron et du nuoc-mâm. Il n’y a pas à dire c’est un délice. Tout le monde a raclé son assiette et s’est régalé.

Le plat

Le plat est les dentelles de Cucugnan aux agrumes, condiment umeboshi & cèpes. N’ayant pas trouvé de cèpes, j’ai utilisé des champignons de Paris. Dans ces dentelles, on trouve:

de l’oignon mariné dans du vinaigre Sanbaizu
des prunes umeboshi et des feuilles de shiso
des fines tranches de citron vert
des oeufs de poisson
des cèpes poêlés
de la laitue de mer réhydratée

Le tout est accompagné d’une vinaigrette au vinaigre Sanbaizu, gingembre et huile de sésame.

C’était également bon, j’ai aimé ces différentes textures et saveurs.

Le dessert

Le dessert est une glace au chocolat blanc-wasabi avec un coulis mangue-passion. Le coulis est réalisé à partir de mangue, fruits de la passion, eau et lait de coco. La glace à partir de lait de coco, wasabi, vanille et chocolat blanc. Enfin, j’ai ajouté des meringues au wasabi et de fines tranches de citron vert.

C’était également un vrai régal. Le wasabi est peu présent, on ne sent pas son côté piquant qui est adouci par le sucre mais cela donne un goût différent tout de même. Le coulis passion est délicieux. Tout le monde s’est régalé aussi.