Le Chef en Box – Mars 2019 : Charlottes Poire Chocolat

Le Chef en box est une box de pâtisserie qui propose chaque mois une recette de pâtisserie exclusive ! Elle contient tout le nécessaire pour la réalisation de cette recette digne des grands chefs. On y retrouve les étapes pas à pas ainsi que des ingrédients de qualité. Il faut juste rajouter les ingrédients frais. Ce mois de notre recette de Mars est Charlottes Poire Chocolat !

Contenu de la box :

• Sucre
• Farine
• Gélatine
• Chocolat Kidavoa
• 1 cercle de Buyer
• Rhodoïd
• 1 douille et sa poche

Notre shopping list :

• des Poires
• 5 oeufs
• De la crème liquide 30%
• Du lait

Recette

Le Biscuit cuillère

Préchauffez le four à 180°C.

Séparez les blancs des jaunes d’œufs puis montez les blancs en neige. Ensuite ajoutez progressivement le sucre.

Incorporez ensuite la farine à l’aide d’une maryse, attention à ne pas écraser les blancs.

Prélevez une petite partie de votre mélange du dessus et ajoutez-le délicatement aux jaunes.

Maintenant on peut réunir l’ensemble de nos deux préparations. Remplissez votre poche à douille du mélange et pochez-le de manière à faire un joli rectangle.

Puis enfournez le tout !

Les poires pochées au sirop

Épluchez les poires et déposez-les dans une casserole.

Ajoutez 500g d’eau et le sucre puis portez à petite ébullition pendant environ 20min

Montage

Découpez 4 bandes dans le biscuit, de la hauteur de notre cercle en inox.

Fixer le rhodoïd à l’intérieur de votre cercle avec du scotch et mettez vos bandes de biscuit dedans. Faire un cercle de biscuit pour tapisser le fond.

Déposez des dés de poire jusqu’à mi-hauteur et retirez votre cercle. Répétez ces étapes 3 fois pour obtenir 4 charlottes.

Bavaroise Caramel / Chocolat

Mettre la gélatine dans 18g d’eau. Laissez quelques minutes et retirez la.

Portez le lait à ébullition et dans une 2^ème casserole, faites un caramel avec le sucre.

Versez le lait chaud délicatement dans le caramel (astuce : il faut que le lait soit bien chaud pour éviter un choc thermique avec le caramel, ce qui risquerait sinon de créer des cristaux).

Incorporez une petite partie dans 30g de jaunes d’œufs et on le re-transvase dans le mélange pour le faire chauffer et obtenir une crème anglaise au caramel.

Puis versez la préparation crème anglaise sur le chocolat et la gélatine. Mélangez une nouvelle fois pour obtenir une préparation homogène.

On laisse tiédir le mélange. En parallèle, on vient monter la crème liquide qui doit se tenir sans être trop ferme.

Incorporez  progressivement la crème montée au mélange chocolaté. Vous pouvez garnir les charlottes de bavaroise jusqu’au ¾. Finissez par quelques dés de poires.

Laissez prendre le tout au frigo, et on déposez les pointes de poires sur le dessus. Bonne dégustation !