Les nouveaux fromagers de février 2017

Chaque mois Les Nouveaux Fromagers rendent visite aux petits producteurs et sélectionnent pour nous les meilleurs fromages au lait cru dans un coffret proposant des fromages déjà connus et d’autres à découvrir. En février nous partons en voyage à la découverte des fromages d’Auvergne. Le Cantal, le Saint-Nectaire, la Fourme d’Ambert, le Bleu d’Auvergne et le Salers sont des fromages d’Appellation d’Origine Protégée d’Auvergne. Ils font partie du patrimoine gastronomique régional. Les 4 fromages proposés sont très différents les uns des autres mais chacun d’entre eux promettent d’apporter du plaisir à nos papilles.

L’Auvergne est une région d’élevage orientée vers la production laitière. De ce fait le fromage fait partie intégrante de l’économie et de la culture auvergnate. Si bien que la région se hisse à la première place des régions aux AOP fromagères.

Contenu de la box:

• Gaperon – Société laitière de Laqueuille
• Saint-Nectaire fermier -Ferme Mazeyrat
• Fumaison – L’artisanal du ris
• Cantal vieux – Fromageries occitanes

Gaperon – Société laitière de Laqueuille

Nous commençons la découverte avec le Gaperon. C’est un fromage français de la plaine de la Limagne en Basse-Auvergne. Il est fabriqué dans les fermes du Puy-de-Dôme avec du lait cru de vache et de la gaspe (babeurre ou petit-lait).

Auparavant, son affinage se faisait majoritairement à l’air libre, accroché à l’intérieur d’un torchon noué (d’où sa forme), à la poutre maîtresse de la cuisine près de la cheminée. C’est un petit fromage à pâte molle à croûte fleurie,  aromatisée à l’ail et au poivre. Sa saveur est « piquante » et il a un légère odeur d’ail. J’apprécie l’ail mais à petite dose. Ce fromage m’a donc plu mais je ne pense pas en acheter à nouveau car j’ai trouvé l’ail trop présent. Je ne connaissais pas du tout ce fromage et n’en avais jamais entendu parler je suis donc enchantée d’avoir pu le tester malgré tout.

Saint-Nectaire fermier -Ferme Mazeyrat

Le second fromage de cette box a depuis longtemps sa place dans le coeur des français. Le Saint-Nectaire est un fromage à pâte pressée non cuite avec une croûte à moisissures blanches à grises.

Il existe deux types de Saint Nectaire AOP : Le fermier et le laitier. Le Saint Nectaire fermier est produit à partir de lait cru mais il est caillé puis pressé dans la journée par le producteur laitier après de chacune des traites.

Le Saint−Nectaire se fabrique dans une zone volcanique au sol riche où pousse une flore abondante et variée, parsemée de plantes aromatiques. Ce qui donne au lait, donc au fromage, son inimitable parfum de terroir. J’ai beaucoup apprécié son léger goût de noisette. Je trouve que c’est un fromage qui peut se manger à n’importe quel moment de la journée.  Ce mois-ci, on nous proposait une recette de gratin d’endives au Saint-Nectaire, mais nous n’avons pas eu le temps de la faire.

Fumaison – L’artisanal du ris

Nous avions également ce fromage à pâte pressé non cuite qui régalera les soirée raclette et mettra de l’inédits aux apéritifs. C’est un passage en fumoir qui lui confère un caractère atypique, mais l’alliance avec la subtilité du lait de brebis est parfaite. Le Fumaison est pendu comme une pièce de charcuterie au plafond de la cave pendant une centaine de jours à la manière d’un jambon. C’est pendant cette période que des soins lui seront apportés et donneront au fromage, son goût fumé. En général je n’apprécie pas la charcuterie fumée mais bizarrement  j’ai trouvé ce fromage très bon. Son petit côté fumé est original et très agréable.

Cantal vieux – Fromageries occitanes

Pour terminer, nous avions du cantal vieux. Le cantal est un fromage au lait de vache à pâte pressée et non cuite. Pour obtenir l’appellation cantal, les fourmes doivent afficher un minimum de 30 jours d’affinage. Il s’agit alors d’un cantal dit « jeune ». On trouve également deux autres catégories de cantal affiné, « l’entre-deux » et le « vieux ». Les 30 jours sont nécessaires pour que le fromage commence à acquérir sa texture et à exprimer ses saveurs. Le cantal vieux que nous avons reçu doit afficher 240 jours minimum d’affinage.

C’est un fromage qui se marie très bien avec les fruits rouges, en confiture ou en compote et se déguste accompagné d’un vin rouge fruité. C’est un excellent fromage, pas trop fort en goût, contrairement à ce que l’on pourrait penser.